長野県信州そば協同組合 松本市組合員
厳しい気象条件の荒れ地でも育つことから、そばは世界中で栽培されています。日本でも古くから食べられており、信州では良質なそばがとれたことから名産地として知られていました。そばがきやガレットのようにして食べられる例が世界的に多いのですが、日本独自の進化として麺状にして食べています。松本市南方約20キロ、中仙道の本山宿（江戸時代）は日本のそば切りの発祥地とされています。周囲を山に囲まれた松本平では山間部で採れるそばを粉にして、ダンゴやそばがきにしていましたが、本山宿のそば切りはいち早く松本へも伝えられ庶民のごちそうの一つになりました。また、手軽な食べ方として江戸に伝わり、屋台でのファストフードとして江戸の庶民に愛され、やがて日本中に広がりました。一方で、江戸時代に幕府の命令によって大名の国替えが行われた際に、信州のそば職人達を連れて行ったことから、各地に有名なそば処が誕生しました。特に知られているのが、松本藩から伝えられた『出雲そば』で、『出石そば』、『会津そば』はそれぞれ上田藩、高遠藩から伝えられたと言われています。
生そばは、そば粉と小麦粉（その他つなぎ）と水を混合し練り麺線状に切ったもので蕎麦の風味は多いものの消費期限は2～3日と短いため保存には適しません。乾そばは、明治時代に長野市で創作された「生そば」の乾燥製品です。生そばをほぼ完全に乾燥させたもので、風味を残し、麺線を変形・傷つけないように乾燥させるには高度の技術が必要です。保存性は高く、JAS（日本農林規格）でも賞味期間1年間が認められています。半生そばは、生そばの保存性などを高めるためある程度乾燥等したものです。おおよそ、水分20～28%のものが多く、土産品などで多く販売されています。 保存性は水分により異なり、また殺菌方法、酒精等の使用量によっても異なります。地元安曇野市で栽培したそばの実を石臼挽きでゆっくりと自家製粉したそば粉を使用した松本の半生そばは、観光のお土産としも喜ばれています。
〒390-0806 長野県松本市女鳥羽３－８－１５ 鎌倉麺業(株)
電 話：(0263)32-1751/ＦＡＸ：(0263)36-2888